夏日炎炎，爽口菜肴最受家庭餐桌欢迎。很多市民会做凉菜，但糟香类凉菜就更专业一些。本期，“好滋味”专门邀请中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授刘涛教大家制作夏日糟香风味的凉菜，他曾出版烹饪类教材《风味冷菜制作工艺》，里面专门提及糟制类菜肴。

刘涛介绍，糟香卤可以自制，也可以买现成的，感兴趣的市民可尝试自己制作。自制糟香卤是用酿酒的酒渣即糟泥以1：4的比例加三年陈黄酒或五年陈黄酒，再加苹果、干桂花、纯净水、少量冰糖、小茴香、香菜根搅拌均匀，冷藏1-2天，将原料包入纱布中吊在不锈钢小盆的上方，用保鲜膜包上，保留糟香味同时防虫，吊出的糟汁放入瓶中，加保鲜膜盖严实，冷藏2-3天后使用最佳。如果急用，可在浸泡冷藏环节把时间缩短到2-3小时，在吊糟后冷藏12小时，得到的糟香卤大多用来做凉菜。

扬州香格里拉行政总厨朱逸飞介绍，家庭也可以用黄酒、纯净水、甜酒酿与老大同香糟卤按照0.8：1：1：1.5的比例，盐、糖充分搅拌均匀来自制糟香卤。

【资料图】

糟鸭舌

原料：新鲜鸭舌400克，自制糟香卤500克，葱10克，姜10克，花椒2克，八角1颗，五年陈花雕酒20克，盐5克，味精3克。

做法：将鲜鸭舌400克洗净，入沸水锅内焯水后捞出，洗净；锅内倒入适量清水，放姜片、葱段、花椒、八角、五年陈花雕酒、盐、味精，煮沸，放入鸭舌煮约5分钟，撇去浮沫，取出，用纯净水过凉，抽去骨；将自制香糟汁500克倒入干净盆内，放进鸭舌，封保鲜膜，放冰箱冷藏3～5小时入味。上桌时，捞出装盘，浇上适量糟汁即成。

小贴士：做好糟鸭舌的关键是鸭舌要新鲜，洗净，焯水去腥，煮至刚熟过凉，自制糟汁要浸泡入味，冰镇凉透。

糟凤爪

原料：新鲜凤爪20个，自制糟香卤1000克，葱段15克，姜片15克，花椒5克，白芷5克，黄酒50克，精盐15克，味精10克。

做法：将凤爪洗净，剁去爪尖，放在清水中漂清，入沸水锅内焯水，烧沸，捞出洗净；锅上火，倒入清水，放入凤爪，加葱段、姜片、黄酒、白芷、花椒、精盐，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火煮15分钟，凤爪熟而不烂，捞出晾凉；将香糟汁倒入干净的容器内，放入味精搅匀，放入凤爪浸泡，封上保鲜膜，放在冰箱中冷藏2小时左右，用筷子夹出，剁成两段装盘，浇上适量卤汁即成。

小贴士：这个做法还可以糟鹅掌、糟鸭爪、糟乳鸽、糟鹌鹑等。

糟鸡蛋

原料：新鲜的草鸡蛋6个，自制糟香卤50克，酒酿500克，精盐8克。

做法：将草鸡蛋外壳洗净，放入冷水锅中，上中火煮沸后约7分钟，蛋白成熟，蛋黄也基本凝固成熟，捞出放入冷水中浸凉，剥去壳待用；将香糟汁、酒酿、精盐放在干净的容器内搅拌均匀，放入熟鸡蛋浸泡，盖上盖，再用保鲜膜封严，放在冰箱里冷藏24小时至入味；食用时，取出鸡蛋，一切为二，也可切成四瓣，装盘，浇上少许糟汁，点缀即成。

小贴士：鸡蛋要煮至刚熟，不要煮老了，出锅后立即用冷水激凉，酒酿糟汁的口味要稍微咸一点，去壳后熟鸡蛋的浸泡时间要稍微长一些，才能入味。

糟毛豆

原料：新鲜带荚毛豆500克，自制普通糟汁500克。

做法：将毛豆荚洗净，放入沸水锅煮约5分钟断生，倒入漏勺滤去水，用冷水冲凉，再倒入放有冰块的冷水里浸透，以保持外壳翠绿；将毛豆荚取出，控尽水，剪去豆荚两端，放在干净的盆内，倒入自制普通糟汁淹没毛豆荚，封上保鲜膜，放冰箱内冷藏浸泡2～3小时。上桌时，捞出装盘即可。

小贴士：毛豆荚最好在煮熟浸凉后，剪去两端，使毛豆不易掉落。鲜蚕豆、鲜豌豆、花生仁、茭白、西芹、蒲菜、鲜笋等原料，经加工成熟后，均可采用此方法糟制成菜。

糟香花螺

原料：鲜活花螺500克，自制糟香汁800克，葱段15克，姜片15克，洋葱丝10克，黄酒30克，精盐16克，味精6克，白胡椒粉3克，精炼大豆油少许。

做法：将花螺放在适量清水中，加精盐8克搅匀，滴入少许大豆油，浸泡2小时，让其吐出污物及小螺蛳，用手将花螺取出，水倒掉，盆洗净，将花螺冲洗2遍，再放入盆内，加精盐8克，反复揉搓花螺表面，使其外壳光滑，再用清水冲洗干净；锅上火，倒入适量清水，放入花螺，加葱段、姜片、黄酒，煮沸约10分钟，捞出用纯净水洗净，过凉，控尽水待用；将花螺放入干净的容器内，放入洋葱丝、味精、白胡椒粉拌匀，倒入自制香糟汁淹没，封上保鲜膜，放冰箱内冷藏，浸泡2小时左右；上桌时，捞出花螺，装在浅碗或深盘内，浇上香糟汁，适当点缀即成。

小贴士：贝壳类的海鲜大多数都可以用于糟制冷菜的制作，或带壳，或取肉，清理干净，加热成熟后糟制，如糟鲍鱼、糟青口、糟竹蛏、糟象拔蚌、糟响螺等。活海鲜要用盐水浸泡，反复清洗，而且一定要煮熟煮透。

糟五花肉

原料：猪五花肉500克，香糟泥100克，花椒3克，八角3克，桂皮3克，葱段20克，姜片20克，三年陈黄酒50克，精盐10克，味精5克，白糖6克。

做法：将猪五花肉刮洗干净，放在清水中浸泡去血水，洗净，放入沸水锅中焯水至断生，捞出洗净；煮锅上旺火，倒入适量清水，放入葱段10克、姜片10克、黄酒20克煮沸，改用小火煮至五花肉八成烂时捞出，在精肉的一面均匀地撒上精盐约5克，再抹匀，晾凉待用；将煮锅中肉汤上火煮沸，放入葱段10克、姜片10克、花椒、八角、桂皮、精盐5克、味精、白糖煮沸，将汤倒入干净的容器中晾凉；将香糟泥、黄酒放入冷汤中，搅拌均匀，封上保鲜膜，静置6小时左右，装在布袋中吊起，滤净渣滓，制成香糟汁；将五花肉切成两大块，浸泡在香糟汁中，置于贮存熟食的冰箱内，12小时后取出，切成厚片，装盘，浇上少许香糟汁即成。

小贴士：猪五花肉煮至八成烂为好，瘦肉面撒盐可帮助入味，若浸泡时间较长，不撒盐也行；香糟汁最好提前1-2天吊好，让其二次发酵，更香。 记者 屠明娟