研讨会现场。 屠明娟 摄

扬州包子、狮子头、藕制品、调味料包、卤牛肉……说起预制菜，人们最先想到的往往是这些食品。昨天，2023中国地方特色预制菜专题研讨会暨淮扬风味菜肴工业化发展论坛在扬州二十四桥宾馆开幕，国内预制菜头部专家首次齐聚扬州，进行预制菜的专业技术交流，吸引了多家扬州预制菜企业前往学习。该活动由扬州大学、食品伙伴网主办。

(资料图片)

一场盛会 国内预制菜头部专家齐聚扬州

淮扬雕刻、船点、面点、秘制豉油鸡、冰醉小龙虾、牛肉狮子头、荷仙藕制品、东园复合调味料、星伦多牛肉卷、手工芝士培根虾仁卷……论坛上，由扬州大学旅游烹饪学院和扬州本土食品企业制作和生产预制菜，令不少人赞不绝口。

“扬州企业对于预制菜的研发超出想象。”二十四桥宾馆相关负责人现场赞叹。据了解，此次论坛为期两天，重点聚焦淮扬特色预制菜话题开展交流。论坛设置20多场精彩报告，邀请了管理机构领导、行业科学家、高校知名教授以及一线生产企业高层技术人员，探讨淮扬预制菜新趋势，分析行业现状，展示最新研究成果及成熟产品，推动产学研合作，助推科研成果的落地转化。

各种美食菜品。

“这是国内预制菜头部专家首次齐聚扬州。”扬州大学中餐繁荣基地主任、扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍介绍，论坛吸引了220名与会代表参加，主要来自全国预制菜领域的高校、科研机构、行业、企业等，扬州农业农村部门相关负责人参与其中，论坛还特别组织参会人员到扬州冶春食品生产配送股份有限公司、扬州东园食品有限公司等本土知名企业参加游学活动。

一个理念 “三转一保”做好食品工业化

“我国有400多种冷冻食品、近2000家速冻食品加工企业，年产品2000万吨，年营业额超1000亿元。”东北农业大学食品学院教授孔保华介绍，世界速冻食品产量已经超过6000万吨，大约有3500个品种。

“我国有18000多种菜肴，但不是所有材料都能做工业化。”中式食品加工与装备创新团队首席科学家张春晖告诉记者，预制菜是经过预选、调制等工艺加工而成的半成品，分为即食、即热、即烹、即配等四大类。在加工过程中，我们强调厨艺转工艺，厨师转工人，厨房转工厂，品质要保持，业内叫“三转一保”。在这个过程中，我们要对传统的味道进行解析，通过现代食品科学，转化传统的烹饪美食，这其中会用到食材的保质保鲜、品质裂变控制、冷链运输等方面技术手段。比如，可以用低温的方法解决微生物滋生的问题，氧化裂变的问题，可以用一些不活泼的气体、惰性气体的方法解决氧化的问题等。

“截至1月26日，2023春节全国预制菜销售额约1307.53亿，较2022年增长43.6%。京东数据显示，春节期间预制菜成交额同比增长超6倍。”江苏丰厨技术中央厨房预制菜研究院院长介绍，传统菜系进入预制菜领域面临挑战和机遇，“现在预制菜规模持续高幅度增长，用户节日消费集中度高。同时，预制菜正在快速占领年轻人的餐桌，同时也催生出新商机、新消费场景等。”

一个契机 助推扬州预制菜产业高质量发展化

“预制菜产业首获国家一号文件支持，是产业走向更加规范化、标准化健康发展的重要信号。”孟祥忍说，预制菜誉满天下的关键是技术，希望大会能打造江苏预制菜产业的交流平台，共同推进江苏预制菜产业特色化、标准化、规模化。

扬州市农业农村局副局长吴华介绍，“天下珍馐属扬州。扬州具备发展预制菜产业的诸多优势，这次淮扬风味预制菜专题研讨会恰逢其时，必将有力助推扬州预制菜产业高质量发展。”

参与论坛的不少本地食品加工企业负责人表示，传统意义上的预制菜以速冻食品为主，实际上速冻并不是唯一的生产技术。在生产技术越来越先进的今天，预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等全流程装备越来越健全。“新技术的运用，也会给预制菜的研发、推广带来新的启发。” 记者 屠明娟