沙永祥

美好的一天，从清茶一杯开端。远在南北朝，扬州已有茶的传说。在北宋，平山茶已成为贡品。而当代的扬州早茶，既有味蕾的释放、交流的喜悦，又有文化的享受，人的性行与美食在此得以完美融合，形成了继大宋斗茶之后又一独特的休闲文化。

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也许是年龄的缘故，年少对茶不待见的我，竟在不知不觉间爱上了茶。

公式，茗饮作浆……急手速去，还尔扬州。”这里面的“茗饮作浆”，正是茶叶的早期饮法。文中，自认华夏正统的杨元慎嘲笑南人的饮茶风尚，认为是野蛮人饮用的东西，说明茶叶在由南到北传播过程中颇有曲折。

唐末道士杜光庭《墉城集仙录》记录了“广陵茶姥”的传说，讲的是南北朝时期一位在广陵卖茶老妇成仙的故事。虽然较为荒诞，但从侧面说明东晋时期扬州人便开始饮茶了。

扬州茶叶的种植不迟于唐，晚唐时期的蜀冈一带茶园已成规模。韩国学者崔致远在淮南节度使高骈幕府就职时，曾受赐新茶，特作《谢新茶状》谢恩。其中“伏以蜀冈养秀，隋苑腾芳，始兴采撷之功，方就精华之味”，表明该茶产地是蜀冈。

蜀冈茶就是当今的平山绿茶。

五代南唐时，扬州茶开始广为人知。时人毛文锡在《茶谱》说“扬州禅智寺，隋之故宫，寺枕蜀冈，其茶甘。味如蒙顶焉”，说扬州茶的味道类似蒙顶（四川名茶，唐代即为贡品）；在何剑明所著《李氏南唐国史论稿》中，扬州与光州、常州和润州并列为南唐的四大茶叶产区。

北宋年间，蜀冈茶贵为贡品，《宋史·地理志》称扬州：土壤膏沃，有茶、盐、丝、帛之利。庆历八年（1048），欧阳修就任扬州太守时，在蜀冈上专门修建“时会堂”，作为制造贡茶的场所。在告老还乡之际，皇帝投桃报李，特赐了一杯蜀冈茶。老欧阳激动万分，作《时会堂·忆昔尝修守臣职》：“忆昔尝修守臣职，先春自探两旗开。谁知白首来辞禁，得与金銮赐一杯。”真可谓永世难忘扬州茶！

好茶须得配好水。欧阳修喜欢用平山堂旁“天下第五泉”的水，苏东坡并没盲从，特意将禅智寺中的蜀井水与“天下第五泉”水相比较，认定蜀井水品质更优，所以题名蜀井为“第一泉”。“剩觅蜀冈新井水，要携乡味过江东。”（《归宜兴留题竹西寺》一）他准备到江南终老时，还特意打点“蜀冈新井水”带过去。让人痛惜的是，而今蜀井水已无迹可寻了。

宋英宗取消蜀冈茶的进贡，对扬州打击颇大。至于是何因，估计是蜀冈茶长于丘陵地区，适宜酸性土壤，而扬州多为平原，产量低成先天短板。还有一点，蜀冈茶不适宜北宋后期的点茶时尚。

这里补充解释一下，古人那些不同于当今的饮茶方法。

唐人是煎茶法。先用小火炙烤，再用工具把茶叶碾成粉末下锅煮，最后加盐、姜、蜜等调料一起喝下，真是标准的“吃茶”！

北宋后期流行的是“点茶法”。先把团茶敲碎、碾细，将适量的茶粉放入茶盏中，点泡少量沸水将茶粉调和成膏状；再添加沸水，用茶筅快速搅动产生“汤花”。如果茶汤的颜色呈乳白色，泛起的“汤花”能长时间凝住盏壁，就是好茶，类似于啤酒沫，沫子越高，挂壁时间越长越佳。

点茶过程很风雅，极具仪式感。比拼茶叶与“点茶”技艺，就是宋人引以为豪的“斗茶”。“从来名士能评水，自古高僧善斗茶”，郑板桥说的就是宋人饮茶之道。

“点茶法”走红了福建一带的红茶，而蜀冈茶属绿茶，只能无奈地屈居人后。

明清时期，采用了直接用沸水冲泡的饮茶方式。与当今稍有不同的是，也考究用水，仍以井水为先。清朝以盐漕察院（今皇宫广场）内桃花泉井水最为有名，曹雪芹的祖父曹寅常用此水泡茶，并留下《桃花泉》诗赞誉。

还有人酷爱雨水。《扬州画舫录》有记载：“（季）雪村有水癖。雨时引檐溜，贮于四五石大缸中，有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，味极甘美。”

清代的扬州名茶云集，福建红茶、铁观音、徽州茶、龙井茶和本地的绿茶各领风骚。扬州茶虽难占主场优势，却博取众长，靠着创新硬挤出一番天地。晚清富春茶社的老板陈步云取安徽魁针的汤色、浙江龙井的口味、本地珠兰的香气，调配出“魁龙珠”，成为极具特色的茶叶品种。

扬州茶的最大贡献却在自身之外，因为它无意中助推了一大产业。扬州市井百姓们喜欢起大早，三五成群地提笼架鸟来到茶楼，侃天下大事，听鸟鸣啾啾，享受一清早的时光。到了乾隆年间，“吾乡茶肆甲于天下”（见李斗《扬州画舫录》），茶楼数量天下第一。

精明的生意人发现了商机，推出了各类茶食点心。一顿早茶，既有味蕾的释放、交流的愉悦，又有着文化的享受，人的性情与美食在此得以完美地融合，形成了早茶独特的休闲文化，最终成为古城扬州市井生活的代表。

作者简介：

业余钻故纸堆，写新文章。著有《扬州百家姓》。