张泽南

黄鳝，又名鳝鱼、长鱼。黄鳝常生活在稻田、小河、小溪、池塘、水渠、湖泊等淤泥质水底层以及各种洞穴中。它在各地均有生长，以长江流域居多。6月到10月所产黄鳝最肥。《本草纲目》载，黄鳝有补血、补气、消炎、除风湿等功效。黄鳝确实是大众美食，也是不可多得的滋补品，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

黄鳝肉嫩味鲜，只有一根脊椎骨，吃起来很方便。黄鳝有很多种吃法。淮扬菜最经典的一味就是炒软兜。说实话，我不喜欢这种吃法，我还是喜欢整段整段地红烧了吃，过瘾。记得上世纪90年代，扬州几乎每个饭店都有一道菜叫红烧马鞍桥，即红烧黄鳝，深受欢迎。到了扬州，才知道黄鳝叫长鱼，那长鱼烧肉、长鱼丝炒韭菜、长鱼肚肺汤都是很好吃的家常菜。早餐长鱼面，是相当拿魂的。记得我第一次吃长鱼面是1997年在泰州工作时，每天早上在坡子街小饭店，一碗长鱼面，再加两个肉包子，一盘干丝，半年下来，腰围增加不少。扬州的氾水长鱼面馆，据说这是宝应特色小吃，将长鱼去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油，再与特制调料一起熬制成汤盛碗装好，与煮好的面条拌在一起即可食用，食者颇多。我发现，苏北地区做各类长鱼都要撒上胡椒粉，就如生鱼片必须有芥末一样。而我最喜欢吃的还是家乡的茄子烧黄鳝，这也是我的拿手菜了。这个菜是素菜荤烧的典范，佐以葱姜蒜、些许辣椒、黄酒、红糖、老抽，黄鳝的鲜味渗入茄子，茄子去腥存鲜，相得益彰，各美其美，锁住味蕾。

(资料图片仅供参考)

上世纪80年代之前，还没有养殖黄鳝一说，大家吃的黄鳝都是野生的。那该怎么捕捉这个滑溜溜爱钻洞的家伙呢？

钓黄鳝，要技术,有兴趣。

家乡宜兴多水稻田。每年谷雨前后，水稻育秧，蛰伏已久的黄鳝开始走向广阔天地，村上的叔叔们也相继奔走于畦埂地头河边开始了他们的钓黄鳝生活。

钓黄鳝须用特制的钓钩，俗称“歪嘴钩”，它可自制，亦可购买，自制时将直径1毫米、长度50厘米的钢丝一端磨尖，然后用夹钳弯成钓鱼钩差不多的形状，但钩尖要稍朝外一点，弯好后还要把钩尖往左或右撇歪15度。钢丝末端一般都要绑上一个类似竹筷子的物件，便于持拿。这种钩非常适合钓洞穴里的黄鳝。钓饵当然是黄鳝最喜食的蚯蚓了。钓得黄鳝放进一个竹制叫做“克篓”的篓子里，这克篓肚大口小，盖子也是竹子做成，圆锥形有倒刺，黄鳝放进去后无论如何出不来。

钓黄鳝讲究时辰，早了不行，黄鳝一般晚上觅食，所以，上午钓它不会轻易咬钩。必得正午过后，最好是傍晚，这时候的黄鳝饥饿难耐，准咬钩。每个村上都有一两个钓黄鳝高手，他们出手都是满载而归。钓黄鳝首先要找到黄鳝洞，并不是所有的鳝洞里面都有黄鳝生活，有许多已经被钓出成了空穴。这就要求能识别，不然会浪费掉许多时间和精力的。黄鳝咬钩的时候，手会有明显的感觉，一般来讲，黄鳝开始咬钩是拖着钩往洞里去的，这时千万不要往外拖，要迅速反转钓钩，这样就会把黄鳝牢牢扣住逃脱不了。当黄鳝被钓钩拖出洞口两寸左右的时候，必须腾出一只手去抓，伸出中指，其他手指弯曲，然后中指用力紧紧扣住鳝身，快速装进克篓。这是抓黄鳝特有的手法，稳、准、狠、捷。

照黄鳝，较简单，有情趣。

谷雨天，蛙声一片，插秧的季节快到了，这正是我们夜晚出门照黄鳝的大好时机。晚上，水田中的黄鳝会从洞穴中跑出来，静静地躺在水里，似乎在欣赏夜景。我们在一丘一丘的田埂上穿梭，手里打着火把，一般是用棉花绑在竹子上，浸透柴油，这柴油都是私下里跟队上拖拉机手要的。其实，用手电筒照是最好的，它聚光。但是我们很少有人用，因为买不起电池。吃过晚饭天黑后，我们拿着工具，在熊熊燃烧的火把照亮下出发了。看到水中安静地躺着的黄鳝，瞬间有种莫名的惊喜。有的黄鳝离田埂较远，我们索性卷起裤脚轻轻地下到水田中抓或者夹。我们时而在田坎上，时而蹚入水田中寻觅黄鳝的身影，将它“捉拿归案”。照黄鳝，少不了黄鳝夹子，现在淘宝上都有不锈钢的了。当时，我们自己动手制作出抓黄鳝利器叫做黄鳝夹子，砍下一根硬头黄竹子，裁出三片均匀的竹片，在一头锯出约20厘米长的锯齿，两片锯齿方向相同，另一片锯齿相向的竹片夹在这两片中间，在比锯齿略高一点儿的地方钉上铁钉，像修剪树苗的大剪刀一样的黄鳝夹子就做好了。这个土工具既省力又管用，用它夹黄鳝十拿十稳。

捉黄鳝，纯徒手，有乐趣。

当水田里刚插秧不久，这个时候是捕捉黄鳝的最佳时机。因为水稻还没长茂盛，水田里的黄鳝洞一眼就能看到。黄鳝在水田里做洞比较简单，其实就是一条比自己身体长两三倍的隧道，一个入口一个出口，有笔直的，也有弯曲的。只要一手堵住出口，一手伸进入口，用上述的特有手法迅速将黄鳝抓住。

另外，在农田的机沟（灌溉渠）里有很多黄鳝和泥鳅。捕捉的方法很简单，只要把水放干，赤脚站在沟中，把淤泥往身边扒，边扒边往前行，那黄鳝和泥鳅就都出来了，这个时候可以尽情捉了放进桶里。

捕捉黄鳝，为年少时候的生活增添了许多乐趣，在那个物资匮乏的年代，可以改善伙食补充营养，还可以卖钱补贴家用。

作者简介：

篆刻家、收藏家。宜兴人，1982年就读于扬州师院中文系，在扬州工作生活至今，号“大江南北人”。